В овощах содержится много необходимых человеческому организму веществ. Белокачанная капуста содержит витамин V, цветная капуста, томат, шпинат - витамины B, PP и K, минеральными солями богаты зеленый горошек, шпинат, листья петрушки, салат. Много необходимых веществ содержится в пастернаке, сельдерее и корнеплоде петрушки, в луке и чесноке содержатся фитонциды - биологически активные вещества подавляющие рост и развитие микроорганизмов. Все эти компоненты обуславливают целебные свойства почти всех овощных культур и их вкусовые достоинства.
Содержание в мг. на 100гр. сырой массы.
| Культура | Сахар | Крахмал | Сырой белок | Витамины | Калорийность | |
| С | Каротин | |||||
| Артишок | 6,6-15 | - | 2-2,5 | 2-5 | - | 66 |
| Бобы | 2,4-2,6 | 6 | 4,5-6 | 25-55 | 1-2,5 | 58 |
| Брюква | 5,3-10,5 | 0,4 | 1-2,4 | 16,5-48 | 0,1-2 | 37 |
| Горох | 4,8-8 | 6,8 | 4,8-5,2 | 25-38 | 1-1,7 | 72 |
| Кабачок | 2-6,1 | - | 0,5-1,1 | 10-18 | 0,5-0,7 | 27 |
| Капуста белокочанная |
3-5,3 | 0,5 | 1-1,8 | 11-52 | 0,02-0,04 | 28 |
| Капуста брюссельская |
4,6-5,4 | 0,5 | 3,5-5,5 | 107-207 | 0,1-0,5 | 46 |
| Капуста краснокочанная |
4,1-5,5 | 0,5 | 1,3-2 | 26-99 | 0,1-0,2 | 31 |
| Капуста кольраби |
2,9-7 | 0,5 | 1,2-2,8 | 35-67 | 0,02-0,06 | 43 |
| Капуста цветная |
1,7-4,2 | 0,5 | 1,6-2,5 | 47-93 | 0,1-0,2 | 29 |
| Кресс-салат | 0,5-0,7 | - | 2,6-3,7 | 23-124 | 0,8-8,6 | - |
| Лук порей | 3-6,2 | - | 1,5-3,9 | 52-81 | 3,7-5,1 | 40 |
| Лук репчатый | 1-3 | - | 1,3-1,5 | 27-57 | 1,8-2,1 | 22 |
| Морковь | 5-9,5 | 0,2 | 0,9-1,2 | 5-10 | 5-30 | 33 |
| Огурец | 1,7-2,6 | 0,1 | 0,9-1 | 8-15 | 0,1-0,2 | 15 |
| Патиссон | 3,5-5 | - | 0,6-0,8 | 15-25 | - | 19 |
| Петрушка (листья) |
5-7 | 1,2 | 2,7-4,5 | 58-290 | 2,6-19,8 | 45 |
| Петрушка (корнеплод) |
8-11 | 6 | 1,2-3,2 | 35-60 | - | 47 |
| Редис | 1,3-3 | 0,3 | 1-1,2 | 11-44 | - | 20 |
| Редька | 4,1-8,3 | 0,3 | 1,1-2,1 | 11-39 | - | 34 |
| Репа | 3,2-8,4 | 0,3 | 1,2-3,7 | 15-51 | 0,02-0,05 | 28 |
| Салат листовой |
0,5-0,7 | - | 0,6-1,6 | 10-40 | 1,2-3,7 | 14 |
| Салат кочанный |
1,5-2 | - | 0,8-1,8 | 7-21 | 1,4-2,5 | 15 |
| Свекла | 6,7-12,3 | - | 1-2,5 | 15-25 | - | 48 |
| Сельдерей листовой |
4,5-6 | - | 1,5-2,7 | 18-180 | 1,3-10 | 8 |
| Сельдерей корневой |
5,5-7 | 0,6 | 1-2,2 | 10-40 | 0,02-0,2 | 31 |
| Томат | 1,5-6 | 0,3 | 0,6-1,1 | 15-45 | 0,8-1,2 | 19 |
| Тыква | 4,8-8 | 2 | 0,8-1 | 4-10 | 2-35 | 29 |
| Укроп | 0,7-1,18 | - | 1,7-3,3 | 31-128 | 2,4-10,4 | 32 |
| Фасоль | 1-2 | 2 | 2,2-4 | 20-30 | 0,4-1 | 32 |
| Чеснок (листья) |
8,4-14,1 | 0,1 | 2,5-3 | - | - | 106 |
| Чеснок (луковицы) |
7,5-28 | 2 | 4,5-6,5 | 10 | - | 106 |
| Шпинат | 0,5-1,4 | - | 2,1-3,7 | 37-78 | 1,9-7,7 | 21 |
| Шавель | 0,7-2,2 | - | 1,5-3,4 | 18-54 | 0,3-4 | 28 |
